咖啡豆的購買與保存
鮮度是咖啡的生命如何判定咖啡豆的新鮮度
有三個步驟:聞、看、剝。
◎聞
將咖啡豆靠近鼻子,深深的聞一下,是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣,如果是的話,代表咖啡豆夠新鮮。相反的,若是香氣微弱,或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道),表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。
這樣的咖啡豆,無論你花了再多心思去研磨、去煮,也不可能煮出一杯好咖啡來。
◎看
將咖啡豆到在手上攤開來看,確定咖啡豆的產地及品種,也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。
◎剝
拿一顆咖啡豆,試著用手剝開看看,如果咖啡豆夠新鮮的話,應該可以很輕易的撥開,而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話,你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。

把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察,就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻,豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。
如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多,表示在烘焙時的火力可能太大了,這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。
咖啡豆的購買注意事項
開始選購咖啡豆,首先選擇生意興隆的咖啡店購買。烘培豆的鮮度是咖啡的生命,所以要選擇放置新鮮咖啡豆的倉庫,場所清潔又沒有就豆的油殘留以及沒有日光直射、周圍沒有高溫的店舖。還有在自認香醇的自家烘培的店舖購買也是好方法。
購買烘培豆時,爽口的豆可以自己指定,希望喝些略帶酸味的話,苦味強烈的較佳,或者直接告訴店員為自己的喜好挑選。
購買後託店研磨時,務必要將所使用的沖泡咖啡器具等告知店長一聲,以配合那些道具研磨(例如電動式咖啡器,過濾器、紙、虹吸等)。
在超市購買罐裝咖啡粉時,選擇標示(豆的種類或味道的傾向等),隨自己所好而定
咖啡豆保存的密訣
烘焙過的咖啡豆,很容易受到空氣中的氧氣產生氧化作用,使得所含的油質劣化,芳香為亦揮發消失,再經過溫度、溼度、日光等而加速變質。

尤其是經過多層處理的低因咖啡豆,氧化作用進行的更快。因此,為了維持咖啡的香味和品質,如何包裝保存咖啡豆就成了一門大學問。
咖啡豆在烘焙過後會產生出相當於體積三倍的二氧化碳,因此,咖啡的包裝最主要除了避免與空氣接觸氧化外,還有需處理咖啡豆產生的二氧化碳
含氣包裝

最普通的包裝,用空罐、玻璃、紙袋或塑膠容器來包裝豆子、粉末,再加蓋或加封包裝。保存性低,且因無時無刻與空氣接觸,需盡快飲用,飲用期間為一週左右。
真空包裝

包裝容器(罐、鋁箔袋、膠袋)在填充咖啡後,將容器內的空氣抽出。雖名為真空,但事實上頂多去除了百分之九十的空氣,且咖啡粉的面積比咖啡豆的表面積大,即使是剩餘的一點空氣,也很容易地與粉末結合而影響風味。
瓦斯填充包裝

在金屬袋上設計一個針孔,在填充咖啡後,將非活性的氮氣灌入,把袋內的二氧化碳字針孔擠壓出去。此法較為普及,但所有的氣體被排出後,氧氣就無聲無息地從針孔反鑽入袋內了。
瓦斯吸著劑包裝

將由脫氧素、脫碳素所製成的吸著劑放入包裝袋中,包裝內的空氣可輕易地吸收,且咖啡所產生的碳酸氣亦能吸入,但咖啡的香氣也會被吸走是其缺點。
UCC亞羅馬包裝

為目前最理想的咖啡外包裝,全部皆以豆子的型態而非粉末型態來包裝。它和針孔金屬袋類似,不同的是在袋內的氣體可經由針孔排出,而單向活塞可使袋外的氧氣無法進入袋內。

咖啡廠商在豆子烘焙好後立刻將豆子冷卻包裝,並將氮氣灌入袋內,已排出袋內氣體。這種包裝法雖為理想,但材料貴、成本高,目前只有大公司的精選咖啡會採用這種包裝法

將烘焙後的咖啡豆
研磨成粉的作業叫粉碎
研磨咖啡豆的道具叫磨子
具說貝多芬每天早上數六十粒咖啡豆放入磨子
研磨後在沖泡咖啡
一邊研磨著咖啡
一邊享受其香味
然後興致沖沖地體驗其樂趣
咖啡豆,那一顆顆深褐色的小豆子看似普通,卻在各個階段都有不少學問。對於像我這樣一個咖啡的烹調飲用者而言,咖啡豆的種植、生產、烘焙..... 等專業知識,我認為有個概略的了解就足夠了,生產的事情儘可交給咖啡商們負責,這畢竟是個講究分工的時代。但研磨製作咖啡,就是我們使用者的責任,一定要有確切的了解。

研磨咖啡最理想的時間,是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機,平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉,這時要特別注意貯存的問題,因為台灣氣候潮濕,咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置,比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味,一個不小心就成了怪味咖啡,那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑,不失為一個物盡其用的好方法。
研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的時間愈短,研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式六說,ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短,因此磨粉最細,咖啡粉細得像麵粉一般;用「塞風」方式烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉屬中等粗細的研磨;美式濾滴咖啡製作時間長,因此咖啡粉的研磨是最粗的,一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細適當的咖啡粉未,對想做一杯好咖啡是十分重要的,因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間,如果粉末很細,又烹煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導致萃取不足,那麼咖啡就會淡而無味,因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。
研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式,比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機。用磨豆機研磨時,不要一次磨太多,夠一次使用的粉量就好了,因為磨豆機一次使用愈久,愈容易發熱,間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來,會影響烹煮後咖啡的香味。
咖啡豆內含有油魯,因此磨豆機在研磨之後一定要清洗乾淨,否則油脂積垢,久了會有陳腐味,即使是再高級的豆子,也被磨成怪味粉末了。磨豆機在每次使用完畢後,一定要用濕市擦拭刀片機台,並用溫熱水清洗塑膠頂蓋。但是對於美國流行的加味咖啡,添加的香精味道又濃又重,而且會殘存很久,在清洗前最好先放兩匙白京糖進去攪打去味一下。當然最好是一個研磨機只研磨同一種豆子,那就沒混味的問題了。
咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分為粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。

Fine grind
● 細研磨
顆粒細,像砂糖一樣大小。 Medium grind
● 中研磨
顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小 Regular grind
● 租研磨
顆粒粗,像粗白糖一樣大小。
還有中細還有中細研磨或比細研磨更細的及細研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機是沖泡咖啡潛,只將需要的份量研磨極為上品。咖啡豆磨成粉狀後其表面積增加而吸收濕氣,容易氧化。總之隨著時間的經過,咖啡粉也起劣化作用使風味受損。
還有研磨玩的咖啡豆經過放置後,咖啡豆內部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的,不管如何都無法泡出咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業要一貫,如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。
磨咖啡豆的密訣
咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機可略分成三種:
● 家庭用手動回轉式磨豆機。(適合需求量小、顆粒較大,及殺時間的休閒人士。)
● 家庭用的電動式磨豆機。(可磨出各種顆粒大小的咖啡粉,一次可磨出6人份。)
● 專業用電動磨豆機。(商業用途,一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)
研磨咖啡豆最應注意的是以下二點:
● 降低研摩熱。(研磨熱將導致咖啡香味提早溢散)
● 顆粒大小均一。(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)
所以若是使用家庭式的手動式磨豆機,則要輕輕地旋轉,儘可能使其不產生摩擦熱。 綜合言之,若考量磨豆品質、磨豆量、及使用時間及方便性,使用家庭用的電動式磨豆機將是最佳選擇。
咖啡的品牌
● 主要產地與上質嚴選豆的特徵
目前由世界各地進口上市咖啡豆種類反多,令人無從選擇,在此將為讀者們介紹主要產地及咖啡豆的特徵,以作為您選購咖啡的參考。
● 巴西 (南美)
這個最大的咖啡生產地,各種等級,種類的咖啡佔全球三分之一消費量,在全球的咖啡交易市場上佔有一席之地,雖然巴西所面臨的天然災害比其他地區高上數倍,但其可種植的面積已經足以彌補。
這裏的咖啡種類繁多,但其工業政策為大量及廉價,因此特優等的咖啡並不多,但卻是用來混合其他咖啡的好選擇。
其中最出名的就是山多斯咖啡,它的口感香醇,中性,它可以直接煮,或和其他種類的咖啡豆相混成綜合咖啡,也是很好的選擇。
其他種類的巴西咖啡如里約,帕拉那等因不需過多的照顧,可以大量生產,雖然味道較為粗糙,但不失為是一種物美價廉的咖啡,由於分布於全國各地、固品質參差不其、而設有其獨自的標準 ( 依參雜物的多寡分 NO.2 ~ NO.8,依豆的大小而有 NO.13 ~ NO.19,依味分為六個等級)。幾乎所有的阿拉比卡種的品質良好,價格也很穩定,最有名者為「巴西‧聖多斯」,自古以來,就是混合式咖啡的必需品、為大眾所熟悉。近來,「扥爾馬杯」的評價也很高。
● 上 質 豆:桑多式NO.2,大小NO.18
● 味道的特徵:溫和、酸苦式中、香味柔和。
● 最佳煎培度:中度煎培
● 哥倫比亞 (南美)
這個產量僅次於巴西的第二大咖啡工業國,也是哥倫比亞‧麥爾德集團 ( 哥倫比亞、坦尚尼亞、肯尼亞 ) 中的翹楚 ( 注:哥倫比亞‧麥爾德集團是紐約交易所對產地別的分類之一,此外尚有阿薩‧麥爾德、安渥雪德‧阿拉比卡、羅布斯塔 )。較有名的產地「麥德林」「馬尼薩雷斯」「波哥大」「亞美尼亞」等,所栽培的咖啡豆皆為阿尼卡比種,味道相當濃郁,品質、價格也很穩定,煎培過的咖啡豆,更顯的大且漂亮。
從低級品至高級品都能生產,其中有些是世上少有的好貨,味道香醇至令人愛不釋手。
● 上 質 豆:哥倫比亞‧斯普雷墨 / 愛基塞倫 ( 斯普雷墨以外,顆粒較大者 )
● 味道的特徵:酸、苦、甜味重且濃,色如釀好的酒。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 墨西哥 (中美)
這個中美洲主要的咖啡生產國,這裏的咖啡口感舒適,迷人的芳香,上選的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec),華圖司科(Huatusco),歐瑞扎巴(Orizaba),其中科特佩被認為是世上最好的咖啡之一。
此國的咖啡栽培地帶,無論是地理條件或氣候條件都與南方的瓜地馬拉類似,故將之納入「中美」的範圍內。主要產地分布於果阿地別克、奧阿哈卡等各州,尤其是產地於高地的水洗式咖啡豆,其香味與酸味特優,又,規格依標高而分為阿爾朵拉 ( 4000 ~ 4200英呎 )、普利馬‧拉巴多 ( 2800 ~ 3300英呎 )、布恩‧拉巴多 ( 2100 ~ 2500英呎 )三大類。產地多銷往美國。
● 上 質 豆:墨西哥‧阿爾朵拉
● 味道的特徵:粒大且酸甜有勁、味香濃。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 瓜地馬拉 (中美)
瓜地馬拉的中央地區種植著世界知名,風味絕佳的好咖啡,這裏的咖啡豆多帶有炭燒味,可可香,唯其酸度稍強。
此為日本人最熟悉的咖啡豆,第一產地位於緊鄰墨西哥山岳地帶的聖馬爾克斯。第二產地為難布的凱薩兒德南哥。其他尚有哥幫、安地古亞也很有名。微酸香醇且順口,是混合式咖啡的最佳材料。其分類依海拔標高分為七個等級。產地高地者越為香醇,而產地低地的咖啡豆,品質則較低落。
● 上 質 豆:瓜地馬拉‧SHB
● 味道的特徵:苦而香濃、口感佳。
● 最佳煎培度:深度
● 薩爾瓦多 (中美)
與墨西哥、瓜地馬拉並列為阿薩‧麥爾多集團的生產國,並且正與其他國家爭取中美的前一、二名。產地高地者,為大小均稱的大顆咖啡豆、香濃口感溫和。這裡也是依標高而分為三個等級:SHB ( strictly high grown ) = 高地,HEC ( high grown central ) = 中高地,CS ( central standard ) = 低地。
● 上 質 豆:薩爾瓦多‧SHB
● 味道的特徵:酸、苦、甜味溫和適中。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 宏都拉斯 (中美)
山岳地帶的水洗咖啡豆較受好評,而產於低地的咖啡豆則品質略遜一籌。知名的產地有聖塔巴拉、格拉西阿斯、東方的科馬亞格亞、鄰近尼加拉瓜的喬爾提卡。咖啡豆的大小有中到大型,其特徵是口感溫和。此地的優質產品也標高而分為三個等級。
● 上 質 豆:宏都拉斯‧SHB
● 味道的特徵:酸而微甜。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 哥斯大黎加 (中美)
哥斯大黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的,濃郁,味道溫和,但極酸,這裏的咖啡豆都經過細心的處理,正因如此,才有高品質的咖啡。
著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出產的,這裡的土壤都是包括連續好幾層厚的火山灰和火山塵。
上等香濃而有酸味,有很高的評價。生產地大致可分為太平洋沿岸、大西洋沿岸及中間地帶三個地區,並且各依標高而分其等級。所有的咖啡豆都相當大顆,尤其是太平洋沿岸高地帶所產的咖啡豆酸且香濃是上等的咖啡豆,且更出現「克拉爾山」的新品牌。大西洋沿岸低地的咖啡豆酸而不醇、並無特別之處。
● 上 質 豆:哥西大黎加‧克拉爾山
● 味道的特徵:酸味適中而香醇。
● 最佳煎培度:中度
● 古巴 (西印度群島)
以出產糖、菸和咖啡而聞名的古巴,是由西印度群島中最大島古巴及其他屬島所組成的共和國。咖啡是於十八世紀中葉,油法國人從海地引進的,咖啡豆的特徵式中─大粒,顏色為明亮綠色的優質咖啡豆。等級的分類是依咖啡豆的大小而分成ETL ( extra 特級 ) 、TL ( 中極 ) 、AL ( 普通 )「克里德爾山」是古巴最引以為傲的良質大形高級咖啡豆。
● 上 質 豆:古巴‧克里斯德爾山
● 味道的特徵:味道穩定。酸、苦、甜均衡。
● 最佳煎培度:中度
● 牙買加 (西印度群島)
牙買加的國寶,藍山咖啡在各方面都堪稱完美無暇,就像葡萄酒一樣,現在有許多的酒莊是被日本人買下來。
日本人近年來買下了大部份牙買加咖啡,因此在市場上已經很難買到,據說,英國就已經有4年買不到了呢,東方人的消費能力實在令人咋舌。
牙買加是位於加勒比海上的大小島嶼所組成的共和國。咖啡則都是栽培於橫斷島上的由脈斜坡尚,產地可分為三個地區:BM (藍山)和HM (高山)級PW (普萊姆水洗咖啡豆),而這些也是咖啡的品牌名。品質與價格的排名是1、2、3,生產量的排名則是3、2、1。其中「藍山」的風味、香味、濃、酸味都很有平均,具有相當高的評價。產品幾乎都銷往日本。
● 上 質 豆:藍山 / 高山
● 味道的特徵:有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。
● 最佳煎培度:輕度 ~ 中度
● 肯亞 (非州)
肯亞種植的是高品質的阿拉伯克咖啡豆,咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華,有著微酸,濃稠的香味,是很受歐洲人的喜愛,尤其在英國,肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡,成為最受歡迎的咖啡之一。
位於東非赤道下方的肯尼亞,所栽種的咖啡豆是高品質的阿拉比卡種。豆的大小為中 ~ 大粒、非常濃而有味,酸度也是中。等級依咖啡豆的大小而分七個等級,且一味道由上而下分為六個等級的規格。在味道「肯尼亞AA」尤其身受好評。
● 上 質 豆:肯亞AA (雙A)
● 味道的特徵:強酸而香,德國人的最愛。
● 最佳煎培度:深度
● 衣索比亞 (非州)
阿拉伯克咖啡的故鄉,生長在高緯度的地方,需要很多人工悉心的照顧。這裏有著名的衣索匹亞摩卡,它有著與葡萄酒相似的酸味,香濃,且產量頗豐。
可惜的是,有些農民還不懂得摘果的好處,任其掉落後再從地上拾起,不過近年來由於市場不斷的擴大,咖啡業者致力改良採收與處理的方法,希望能將產量提高。
咖啡知名的由來,是來自於西南部的加法地方、與南部的西答磨地方都是主要產地。此外,東部高地哈拉也是以咖啡聞名的。豆小香濃,且「哈拉‧摩卡」「隆古貝利」的特殊名稱,擁有獨特的風味,通常僅以「摩卡」稱之。其規格一瑕疵豆混合入的比例分為G(geade)1 ~ G8,近來最受矚目的是品質優良的「水喜事‧衣索比亞」。
● 上 質 豆:哈拉BG (board grain) \ LB (long berry)
● 味道的特徵:香酸俱佳,水洗式咖啡酸味強。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 葉門 (非州)
葉門的摩卡咖啡曾經風糜一時,在世界各地刮起一陣摩卡旋風,只可惜好景不常,在政治的動盪及沒有規劃的種植之下,摩卡的產量十分的不穩定。
話雖如此,摩卡仍是用來搭配其他咖啡豆或綜合咖啡豆的靈魂人物呢。
葉門的通稱是阿拉伯,為阿拉比卡種的發祥地,曾以「摩卡咖啡」之名,而風靡一時,而今盛況不在了。但其如醇酒班的風味、濃郁香醇的特色,一就是相當受消費者青睐的飯後咖啡。與巴西、哥倫比亞所產的咖啡同是被選用來作為混合式咖啡的三劍客。巴尼馬塔爾地區產的「馬塔里」及卅那亞地區產的「薩納尼」等也都相當有名,「金馬塔里」也是產自巴尼馬塔爾。
● 上 質 豆:金馬塔里
● 味道的特徵:微酸而後勁強,亦有甜味。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 印尼 (東南亞)
說到印尼的咖啡,一定不能漏了蘇門答臘的高級曼特寧,它獨特的香濃口感,微酸性的口味,品質可說是世界第一。另外,在爪哇生產的阿拉伯克咖啡,是歐洲人的最愛,那苦中帶甘,甘中又有酸的餘香,久久不散。
主要產地有蘇門答臘島、爪哇島、蘇拉威西島。其中90%為羅布斯塔種,品質堪稱世界第一。蘇門答臘島以濃郁順口、最高級的「曼特寧」為最有名。但進口業者卻屢次以品質低劣、加工保存困難,而加以指責。此外在島的北部也生產「加由山」,而爪哇島的「爪哇‧阿拉比卡」有良質的酸味,尤其深受荷蘭人的喜愛。蘇拉威西島所產的是大粒的「卡洛西」,西南部山岳地帶的特拉加地方 (標高1200公尺)產的「特拉加」等為代表。

● 上 質 豆:蘇門達臘‧曼特寧
● 味道的特徵:苦而濃郁、亦有甜味。
● 最佳煎培度:深度
● 夏威夷 (夏威夷)
到夏威夷觀光,除了美麗的海灘,可別忘了夏威夷咖啡豆-Kona。
口感甜美帶有愉快的葡萄酒的酸味,非常特殊。它是生產在夏威夷西南海岸的Kona,這是夏威夷最傳統且出名的咖啡。
不過由於這裏的產生不高,成本卻出奇的昂貴,再加上美國等地對單品咖啡的需要日漸增強,所以它的單價不但越來越高,並且也不容易買到。
夏威夷的災種咖啡是由日本移民開始的,但現在之咖啡員多改種胡桃了,咖啡產量因而銳減。不過,廣為人知的「夏威夷‧可那」,可是香醇、而酸的上等咖啡豆。尤其是多年生咖啡樹上的咖啡豆,微酸可釀出獨特的風味,被稱為「多年可那」,深受好評。
● 上 質 豆:夏威夷可那
● 味道的特徵:強酸、香醇,都有熱帶風味。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 安哥拉
這是全世界第四大咖啡工業國,但只出產少量的阿拉伯克咖啡,品質之高自不在話下,可惜的是,因其政治的動盪而導致每年的產量極不穩定。
● 上 質 豆:阿拉伯克
● 味道的特徵:香酸俱佳。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 秘魯
後起之秀的秘魯咖啡正逐漸的打開其知名度,進軍世界。它多種植在高海拔的地區,有規劃的種植使得產量大大的提昇,口感香醇,酸度恰如其分,有越來越多的人喜歡上它。
● 上 質 豆:秘魯
● 味道的特徵:口感香醇,酸度恰如其分。
● 最佳煎培度:中度
參考資料
http://www1.pu.edu.tw/~s9012047/new_page_26.htm

 

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